Perinne ei ole historiaa – se on mahdollisuus
Perinneruuat ovat turvasatamamme; niihin me palaamme, kun haluamme tuntea luotettavan perustan elämässämme ja vahvistaa siteitämme kotiseutuumme, sukuumme ja historiaamme. Siksi niihin liittyy myös paljon tunteita ja oikeaoppisuutta– lähes jokaiselta löytyy mielipide oikeaoppiseen karjalanpiirakkaan tai muurinpohjalettuun.
Pohjoissavolaisen ruuantuotannon ja -kulttuurin useat perinnehelmet - kuten kalakukko, savolainen mustikkakukko, yläsavolainen muurinpohjalettu, Suonenjoen mansikka ja savolainen talkkuna - ovat saaneet EU:n nimisuojan turvakseen. Suojaamalla voidaan turvata tuotteen alkuperäinen reseptiikka tai elintarvikkeen tuotanto tietyllä maantieteellisellä alueella. Nämä erityiset ruokatuotteet kiinnostavat myös matkailijoita, jotka haluavat reissullaan kokea aitoja ja oikeita paikallisia elämyksiä. Perinteinen ruoka on helppo tapa päästä kiinni aitoon savolaisuuteen – jos me vain osaamme hyödyntää näitä helmiämme monipuolisesti ja kertoa näistä tuotteista matkailijalle.
Perinne antaa raamit luovuudelle
Perinteitäkin kannattaa joskus pölläyttää ja haastaa tekijöitä tuotteiden monipuoliseen hyödyntämiseen. Huhtikuussa kokoontui Kuopioon Maakuntatalolle idearikas ja avarakatseinen ruoka- ja matkailualan osaajien joukko kehittämään itäsuomalaisista nimisuojatuotteista monipuolisia tuotteita niin matkailijan lautaselle kuin elämykselliseen tekemiseen.
Ideariihipäivän keittiötyöpajan vetäjä, keittiömestari Juha Lehtonen halusi rikkoa ”perinneruoka on tylsä” ajattelua, jossa perinneruoka mielletään usein valmiiksi määritellyksi ja muuttumattomaksi tuotteeksi. ”Todellisuudessa perinne antaa raamit – ei rajoja. Kun ymmärretään tuotteen alkuperäinen logiikka, siitä voidaan kehittää uusia muotoja ilman, että aitous katoaa. Perinne ei ole keittiössä este luovuudelle, vaan sen lähtökohta”; rohkaisi Juha keittiötyöpajan osallistujia.
Ruokamaailma on pullollaan geneerisiä tuotteita. Jos nimisuojattu tuote on piilotettu näiden joukkoon, sen arvo katoaa. Kun tuote nostetaan esiin annoksen nimessä, rakenteessa tai tarjoilussa, asiakas ymmärtää sen merkityksen. Jauho on pelkkä raaka-aine, tekninen komponentti kokille, mutta savolainen talkkuna on jo ajattelutapa; sillä on historia, käyttötarkoitus ja oma makuprofiili.
Näkyvyys muuttaa raaka-aineen kuluerästä tarinankertojaksi, ja kun tuotteella on jokin merkitys, myös kuluttaja pysähtyy; “Suonenjoen mansikka” kertoo kuluttajalle enemmän kuin “mansikka”. Nimisuoja on lupaus todennetusta alkuperästä, valmistustavasta ja laadusta; se viestii: tämä on valvottu perinne.
Teknologian mahdollisuudet kannattaa hyödyntää
Juha Lehtonen peräänkuulutti myös elintarviketeknologian hyödyntämistä perinnetuotteiden monipuolisemman käytön lisäämiseksi.
Pakastekuivaus ei ole vain säilytysmenetelmä. Se on myös maun tiivistämistä. Nimisuojattu tuote ei aina tarkoita näkyvää kappaletta lautasella, vaan se voi olla myös mauste. Suonenjoen mansikka voisi olla paljon muutakin kuin marja – se voisi olla intensiivinen jauhe - makupöly, joka viimeistelee annokset ravintolan keittiössä ympäri vuoden.
Puolivalmisteita voitaisiin hyödyntää keittiöissä enemmän; ne eivät ole kokin laiskuutta, vaan älykäs tapa hallita laatua ja kannattavuutta. Kun puolivalmiste paketoidaan oikein, siitä tulee signature-tuote, joka tuo yritykselle lisämyyntiä ja vie brändiä asiakkaan mukana kotiin. Minikokoiset pakastekuivatut yläsavolaiset muurinpohjaletut matkailija voisi viedä kauniissa paketissa tuliaisina kotikonnuilleen. Ravintolassa taas niille olisi nopeaa rakentaa alkupala savukalamoussen ja raastetun sitruunakuoren kera ja jälkiruuaksi pikkulettu taas taipuisi laittamalla valkosuklaavaahtoa, marinoituja marjoja sekä savolaista talkkunacrumblea päälle. Entäpä jos lettukahvila kehittäisi myyntiin oman taikinasekoituksen salaisella reseptillään? Tai leipomo valmistaisi raakapakasteena myytävän savolaisen mustikkakukon?
Pinnoittamalla tuotteesta saadaan jalostettua Premium -tuote. Pinnoittaminen tarkoittaa, että tuote saa suojakerroksen, joka pidentää säilyvyyttä, tuo rakennetta ja lisää visuaalista arvoa. Pinnoitettu tuote myös kestää paremmin myynnin asiakkaan mukaan. Esimerkiksi kalakukkoviipale voidaan pinnoittaa voihunnulla, jolloin pinnalle sivellään kirkastettu voipinta, jonka annetaan jähmettyä ohueksi kalvoksi. Viipaleen rakenne tiivistyy, pinta muuttuu kiiltäväksi ja siistiksi ja leikattavuus sekä pakattavuus paranee. Entä jos maustaisit pinnoitevoita tilkalla marjalikööriä ja lisäisit pakastekuivattua tillijauhetta pinnalle – käsissäsi onkin jo melkoinen gourmet-tuote!
Muista kertoa ruuan tarina!
Juhan rohkaisemana työpajassa ideoitiin rohkeasti uusia ruoka-annoksia, joissa nostetaan tai yhdistetään erilaisia nimisuojattuja tuotteitamme. Entä jos voisitkin tilata pohjoissavolaisessa gourmetravintolassa jälkiruuaksi ”Suonenjoen räksänpesän”? Siinä hyödynnettäisiin ylä-Savossa paistettua muurinpohjalettua tagliatellemuotoon leikattuna, joka tarjoiltaisiin Suonenjoen mansikoiden ja savolaisen talkkunavaahdon kera – räksänpesä -muodossa tietenkin.
Olennainen osa makumuistoja synnyttävissä annoksissa ovat niiden nimet, kuvailut menussa sekä tietenkin tarjoilijan esittelyrepliikki tarjoiltaessa annosta asiakkaalle. Taitava tarjoilija pohjustaa kymmenessä sekunnissa tuotteiden ja raaka-aineiden kertoman tarinan, joka annokseen punoutuu. Siinä on asiakkaalle suupala kerrallaan vahvistuva perusta kohti maukasta makumuistoa.
Perinne ei ole historiaa – se on mahdollisuus – workshop järjestettiin osana Itä-Suomen nimisuojatuotteet – Tarinoista tuloksiin ideariihipäivää 15.4.2026, jonka järjestivät yhteistyössä Pohjois-Savon liitto, Europe Direct Kuopio, Suonenjoen mansikka - Nimisuoja tunnetuksi -hanke ja Nimisuoja tutuksi Ylä-Savossa -hanke.
Kirjoittaja Kirsi Vartia työskentelee Nimisuoja tutuksi Ylä-Savossa -hankkeessa, joka saa EU-osarahoitusta Ylä-Savon Veturilta (Leader).
Kuva: Kirsi Vartia