Kalakukko

Kalakukko

(Savolainen syömälysti kirjan mukaan)

Kukon kuori:

6 dl kylmää vettä

1 dl sulatettua sianrasvaa, voita tai muuta rasvaa

1 rkl suolaa

350 g ruispuurojauhoja (5 dl) tai osa ruisrouhetta

300 g ruisjauhoja (reilu 5 dl)

240 g vehnäjauhoja (4 dl)

Sisus eli kukon täyte:

1 kg puhtaaksi perattua kalaa (muikku, ahven, hauki, kirjolohi)

300 g sianlihaa (kylkeä)

1 rkl suolaa

reilu dl ruisrouhetta tai puuroruisjauhoa

Voiteluun: voita tai siansilavaa

Leipomiseen ruisjauhoja

1. Sekoita kuoren ainekset hyvin ja anna taikinan levätä.
2. Muodosta taikinasta käsin pallo tai kartio.
3. Levitä pöydälle jauhoja ja laita taikina niiden päälle.
4. Kastele kämmen vedellä ja levitä taikina soikeaksi, keskeltä reunoja paksummaksi levyksi. Taikinan paksuus vaihtele 1–2 cm. Aseta taikina pöydälle niin että pitkä sivu on leipojan edessä.
5. Levitä levyn keskelle ruisjauhoja tai -rouhetta.
6. Kalojen on oltava valuneita tai pyyheliinalla kuivattuja. Lado kalat kukon sisälle niin että pyrstö- ja pääpuolet ovat kohti leipojaa, siis levyn poikki. Pyrstöjen ja päiden tulisi asettua lomittain. Ripottele suolaa kaloille. Lopuksi päällimmäiseksi asetellaan sianlihaviipaleet.
7. Kukon ummistaminen: työnnä vasen käsi taikinalevyn alle ja nosta reuna kalojen päälle. Samanaikaisesti työnnä oikea kämmen oikean reunan alle ja tue sillä kalakekoa, ettei se luista levyn päällä. Vasta kun vasen reuna on saatu asettumaan tiiviisti kalojen päälle, kostutetaan levyn reuna ja nostetaan oikea reuna kalojen päälle. Lopuksi yhdistetään reunojen alaosat ja kukonpäihin jäänyt liika taikina poistetaan. Kastele veitsi vedellä ja liippaa liitokset huolellisesti kiinni siten että kukosta tulee sileäpintainen. Samalla voit muotoilla kukkoa niin että siitä tulisi korkea ja mahakas. Suurimahaisessa kukossa mahtuu olemaan paljon kaloja; litteä ja matala kukko on katsottu hiukan epäonnistuneeksi. Lopuksi pinnalle ripotellaan paksu kerros jauhoja ja hierotaan ne kämmenellä kukkoon kiinni.
8. Laita kukko uuniin. Leivinuunissa paistaessa varmista, että arina on kukon alla tasainen ja raoton. Varo laittamasta kukkoa liian kovaan lämpöön, kovassa lämmössä kuoresta tulee kitkeränmakuinen. Sähköuunissa sopiva lämpötila on 230° C. Kukko saa olla uunissa hiljaa 1–2 tuntia. Voitele kukkoa voilla tai sianihralla. Pudota uunin lämpötila 100–120 °C:een. Kukkoa voidellaan paiston aikana tyypillisesti kerran tunnissa.
9. Jos uunista kuuluu sirinää, on kukko alkanut vuotaa. Säästyneellä kukonkuoritaikinalla voidaan paikata kukko. Muodosta sopiva levy, joka painetaan vuotavaan kohtaan ja tasoitellaan kastellulla veitsellä.
10. Ennen kukkoa ei ollut tapana kääriä haudutusvaiheessa, vaan se sai olla paljaana loppuun asti uunissa. Voideltaessa jätettiin voita tai siannahkaa kukon päälle, josta se valui kukon pinnalle. Näin jauhoisesta kukonpinnasta tulee erittäin herkullinen. Kukkojen paistoaika on 6 tuntia; isojen ahven- tai matikkakukkojen paistoaika on oltava jopa 10-12 tuntia, jotta ruodot pehmenevät.
11. Valmiit kukot otetaan uunista ja kääritään voipaperiin ja pyyheliinaan. Muutamassa tunnissa kukonkuori pehmenee hauteissa sopivaksi.