Kalakukko
Kalakukon leivontatavan katsotaan alkaneen kalastus- ja metsästyselinkeinojen väistyessä maanviljelytalouden tieltä. Niinsanotun Järvi-Suomen alueella haluttiin saada hyötykäyttöön ruokakulttuurin pienet, muuten vaikeasti valmistettavat kalalajit kuten muikku, ahven, särki ja kuore. Tällöin keksittiin hauduttaa nämä kalat ruisjauhotaikinasta leivotun kuoren sisällä. Lisäksi siankasvatuksen yleistyessä keksittiin rasvaisten sianlihakylkisiivujen lisäävän energiapitoisuutta ja antavan makua kalakukolle. Kalakukko on ollut täydellinen eväsruokapaketti metsä- ja maataloustyötä tekevälle suomalaiselle, joka päivällä on tehnyt työtä kaukana kotoa.
Kalakukon valmistamisessa yhdistyvät kalan ja lihan kypsentäminen perinteisellä tavalla. Perimätiedon mukaan kalakukon valmistaminen alkoi. Savossa ja Karjalassa jo keskiajalla. Toisen maailmansodan jälkeen osa Karjalaa jouduttiin luovuttamaan silloiselle Neuvostoliitolle ja siellä asuneet muuttivat eri puolille Suomea. Kalakukon valmistustaito ja perinne levisivät näin koko Suomen alueelle. Kalakukon perinteinen suosio on kuitenkin edelleenkin suurin Suomessa Savon ja Karjalan maakunnissa.
Kalakukko on pyöreä tai soikion muotoinen leivänomainen paistos. Siinä on tiivis, paksuhko ruisleipäkuori, jonka pintakerros on ensin kovetettu ja tiivistetty lyhytaikaisella paistolla korkeassa lämpötilassa. Kuori sulkee kala- ja sianlihatäytteen paiston ja haudutuksen ajaksi pakkaukseksi, jonka sisällä täyte hautuu kypsäksi, meheväksi ja pehmeäksi. Paksuhko kuori suojaa täytettä kuljetuksen, varastoinnin ja myynnin aikana kuivumiselta (ja mikrobeilta). Kuori ja sisus täydentävät toisiaan ja muodostavat ateriakokonaisuuden.
Kalakukon valmistus:
Taikinakuoren jauhot (pääosa ruista, hieman vehnää ja mahdollisesti myös kaurahiutaleita ja/tai ohraa) - sekoitetaan keskenään, vettä lisätään varoen, ettei taikinasta tule liian löysä. Lisätään suolaa ja huoneenlämpöinen/sulatettu voi- tai margariini (80-100 g/ 1 kg jauhoja). Taikinasta muotoillaan joko pyöreä, soikion tai pitkulaisen 15-50 cm muotoinen levy, jonka paksuus keskeltä noin 1,5 cm, ohentuen hieman reunoihin päin. Taikinalevyn keskelle voidaan ripotella vielä ruisjauhoja ehkäisemään kaloista ja sianlihasta valuvan nesteen vuotamisen kuoren läpi. Täytteeksi tulevat peratut kalat (esimerkiksi ahven, muikku, särki, kuore, lohi) asetellaan huolellisesti taikinalevyn keskelle tiiviiksi keoksi joko kokonaisena tai fileenä. Kalakerrosten väliin ripotellaan suolaa ja asetellaan voita/margariinia. Kalakeko peitetään sianlihan kylkisiivuilla, ja sen päälle lisätään tarvittaessa suolaa.
Seuraava vaihe on kalakukon ummistaminen. Taikinalevyn reunat käännetään täytteen päälle sivuilta molemmin puolin. Sauma tiivistetään vedessä kostutetuin sormin. Tämän jälkeen kukko ummistetaan kääntämällä taikinalevyn päädyt keon päälle. Viimeisenä työvaiheena kukko siloitellaan veistä tai muuta apuvälinettä ja vettä apuna käyttäen pyöreäksi, soikeaksi tai pitkulaiseksi.
Hauduttaminen tapahtui ennen leivinuunin jälkilämmössä, jossa kalakukko jälkikypsyi useita tunteja. Nykymenetelmin kalakukkoa paistetaan ensin 250-300- asteisessa uunissa 20 minuuttia - 1 h tarkkaillen, ettei kuori halkea. Kuorta paikataan taikinalla tarvittaessa. Tämän jälkeen kalakukko otetaan uunista pois ja uunin 4 lämpötila lasketaan 125-150 °C:seen. Kalakukko voidellaan voi-tai /margariinisulalla ja kääritään mahdollisesti folioon. Matalalämpöisessä uunissa alkaa kalakukon täytteen kypsyminen, mikä kestää 4-6 tuntia. Hautumisen jälkeen kalakukko käärittiin perinteisesti vielä villavaatteeseen tai sanomalehteen, jonka sisällä se jälkikypsyi 2-3 tuntia. Nykyään jälkikypsytys tapahtuu alle 100-asteisessa uunissa tai lämpöeristetyssä laatikossa 2-3 tuntia. Kalakukkoa ei saa hauduttaa korkeassa lämpötilassa, koska se saa aikaan kuivahkon, kovakuorisen kukon, joka ei vastaa aistein havaittavalta laadultaan perinteistä kalakukkoa. Taikinakuoren, täytteen ja voitelun osalta myös laktoositon voi/margariini sallitaan.
